[ g a s t r o n o m i e ]


DEJEUNER SOUPER
Sanquette de volaille
Ragoût de fèves
Millas
Soupe au chou (chabrot conseillé)
Padenatch
Riz au lait
Vins : Cahors - Jurançon moelleux Vins : Madiran - Blanquette de Limoux





sanquette de volaille


Pour 4 personnes. Temps de cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients :

  • du sang frais de poulet, de poule ou de canard
  • sel, poivre du moulin, persil
  • 50g de lard de porc coupé en petits dés
  • 1 gros oignon
  • une cuillère à soupe de graisse de canard
Recette : dans une poêle, faire fondre l'oignon emincé dans la graisse de canard, y ajouter l'ail coupé en petits morceaux, le lard, le persil. Saler et poivrer.
Faire couler le sang dans la poêle. Faire cuire comme une omelette.
Il faut que l'ensemble soit bien cuit et ferme.
Servir chaud.



ragoût de fèves

Pour 8 personnes. Temps de cuisson : 1h environ.

Ingrédients :

  • 1kg et demi de fèves
  • un fond de jambon de pays coupé en gros dés
  • une ou deux tranches de poitrine de porc demi-sel
  • une botte d'oignons blancs
  • quelques gousses d'ail
  • bouquet garni
  • poivre du moulin
  • une cuillère à soupe pointue de graisse de canard
Recette : écosser les fèves (les éplucher si elles sont grosses).
Dans une sauteuse en fonte, faire fondre la graisse de canard, y faire dorer les oignons emincés et les viandes.
Ajouter les fèves avec de l'eau chaude, l'ail, le bouquet garni, le poivre du moulin.
Veiller à ce que le tout soit couvert d'eau.
Fermer la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 1h environ.



millas


Pour 6 personnes. Temps de cuisson : 1h30.

Ingrédients :

  • 700g de farine de maïs
  • 50g de farine de blé
  • 2 litres de lait
  • 2 litres d'eau
  • 2 cuillères à soupe d'anis en grains
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 4 cuillères à soupe de graisse de canard
Recette : faire bouillir l'eau et le lait dans un chaudron (en cuivre de préférence).
Ajouter la graisse de canard, saler et poivrer.
Verser la farine de maïs en pluie en remuant énergiquement avec une spatule en bois pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter ensuite la farine de blé et continuer à remuer énergiquement.
Incorporer l'anis et la cannelle.
Cuire au moins une heure en remuant souvent : le millas est cuit lorsque la spatule tient droite.
Etaler le millas sur un linge.
Le lendemain, le découper en carrés.
Faire frire à la poêle (dorer sur chaque face).
Servir chaud saupoudré de sucre.



soupe au chou


Pour 8 personnes. Temps de cuisson : 2h30.

Ingrédients :

  • un gros chou de Milan
  • 4 grosses pommes de terre Bintje
  • quelques gousses d'ail
  • 400g de plat de côtes de porc bien charnues
  • 1 jarret de porc d'une livre
  • 2 ou 3 grosses carottes
  • 1 petit navet
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre du moulin
Recette : bien nettoyer les feuilles de chou dans de l'eau froide vinaigrée.
Les tremper dans de l'eau bouillante salée une dizaine de minutes si les feuilles sont très vertes, 5 minutes seulement dans le cas contraire.
Les égouter et les passer à l'eau froide très rapidement. Laisser égoutter de nouveau.
Dans une marmite, faire fondre l'oignon émincé avec les carottes coupées en rondelles épaisses dans un peu d'huile (ou de graisse de canard).
Faire dorer le plat de côtes de porc et le jarret dans cette préparation.
Ajouter de l'eau jusqu'à moitié du récipient.
Mettre le bouquet garni et assaisonner.
A l'ébullition, y jeter le chou bien égoutté et laisser mijoter à petits bouillons 2h environ.
Ajouter alors les pommes de terre coupées en gros morceaux.
Rectifier l'assaisonnement, et laisser cuire, toujours à petits bouillons, 20 à 30mn.



padenatch


Pour 6 personnes. Temps de cuisson : 45mn.

Ingrédients :

  • 1kg de pommes de terre roses
  • 4 oeufs
  • 4 grains d'ail
  • 1 gros oignon
  • sel, poivre du moulin, persil
  • 1 à 2 cuillères à soupe pointue de graisse de canard
Recette : dans une grande poêle, faire fondre la graisse de canard. Y couper les pommes de terre en rondelles fines.
Ajouter l'oignon émincé.
Couvrir et laisser cuire 25 bonnes minutes en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.
Battre les 4 oeufs dans une assiette creuse, avec l'ail coupé très fin et le persil ciselé.
Verser ce mélange sur les pommes de terre.
Laisser cuire doucement 15mn.
Retourner cette grosse crêpe sur un plat.
Servir aussitôt.



riz au lait


Pour 6 personnes.

Ingrédients :

  • 1 litre de lait entier
  • 150g de riz (rond de préférence)
  • 2 paquets de sucre vanillé
  • 15 morceaux de sucre n°4
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 verre à liqueur de rhum
Recette : Porter le lait à ébullition.
Ajouter le riz en pluie, remuer.
Faire cuire à petit feu tout en remuant pendant 10mn.
A mi-cuisson, ajouter le sucre et les feuilles de laurier.
En fin de cuisson, ajouter le rhum.
Verser dans de petits ramequins.
Couvrir de sucre roux.
Faire rougir au feu un tisonnier.
Caraméliser la surface du riz avec le tisonnier.